Когда усталость не проходит после выходных, а к ней добавляются цинизм и чувство, что готовите хуже, чем раньше, это может быть выгорание повара. Исследования связывают его с длинной неделей, нагрузкой и грубой кухонной культурой. Менять можно график, поддержку в команде и правила поведения на линии. Диагноз ставит только врач.
Коротко
Что такое выгорание повара?
Выгорание повара — это профессиональное выгорание, которое ВОЗ в МКБ-11 описывает как следствие хронического рабочего стресса, с которым не удалось справиться [1]. У него три признака: чувство истощения, растущая дистанция от работы вместе с цинизмом и сниженная профессиональная эффективность. Те же три составляющие в 1981 году выделили Кристина Маслач и Сьюзан Джексон, когда создавали широко применяемый опросник: эмоциональное истощение, деперсонализация (холодное, отстранённое отношение к людям, с которыми работаешь) и ощущение, что достигнуто мало [2].
На кухне это выглядит так. Приходите на заготовки, а внутри уже пусто, будто выжали. Гости и официанты кажутся помехой. Блюдо, которое раньше получалось само, выходит средним, и непонятно, зачем всё это. ВОЗ уточняет: понятие относится именно к работе, а не к жизни целиком [1]. С депрессией выгорание не совпадает, хотя рядом они встречаются. Чем они отличаются, подробнее в статье об эмоциональном выгорании.
Откуда берётся стресс на кухне и почему повара выгорают?
Жара, темп, график и жёсткая иерархия выматывают и по отдельности, а на кухне они собраны в одном месте. Что из этого связано с выгоранием, исследователи смотрели по-разному: у каждого исследования своя группа, её называем ниже.
Длинные недели и многолетний стаж. Итальянские учёные опросили 710 поваров через национальную федерацию. Средняя рабочая неделя у них была около 66 часов. Минимум две проблемы со здоровьем (с желудком и кишечником, с давлением, с опорно-двигательным аппаратом) назвали 47% участников. Анализ показал, что стаж и длина рабочего времени связаны с худшим качеством жизни и большим числом жалоб, а связь шла через высокий рабочий стресс. Возраст, пол и образ жизни картину не меняли [3]. Ограничение: это онлайн-опрос, он показывает связь и не доказывает причину.
Нагрузка на руководящей позиции. В одном исследовании участвовали шеф-повара и диетологи, которые управляют кухнями в крупной компании контрактного питания. Ответили 154 человека из 552, получивших анкету. Выгорание у них оказалось умеренным, причём эмоциональное истощение выражено сильнее цинизма. Нагрузка заметно влияла на истощение и на ощущение профессиональной эффективности [5]. Турецкое исследование 139 менеджеров среднего звена в отелях показало: чрезмерная нагрузка, нехватка поддержки сверху, сложность задач и неясность ролей усиливают истощение. У менеджеров по еде и напиткам и на ресепшен выгорание оказалось выше, чем у остальных [6]. Это не повара в строгом смысле, но условия близкие.
Кондитеры. В опросе 453 поваров из китайской провинции Цзянсу эмоциональное истощение у кондитеров оказалось выше, чем у поваров основного цеха и помощников кухни [7]. Это одна провинция и одно лето, переносить на всех кондитеров стоит осторожно.
Агрессия как норма. Австралийский опрос 91 повара показал, что они в среднем агрессивнее населения региона. Сильнее всего это проявлялось у рядовых поваров линии, особенно мужчин. Авторы объясняют это сочетанием физических, психологических и средовых нагрузок в культуре, где агрессию принимают как должное [8]. Агрессия не равна выгоранию, но это признак среды, в которой выгорают. Другая группа исследователей провела 54 интервью с шеф-поварами из ресторанов со звёздами Мишлен в Британии и Ирландии. Они описали посвящение новичков как долгое и болезненное, местами сравнимое с армейским, а буллинг и насилие на кухнях назвали недопустимым поведением [9].
Как понять, что пора останавливаться?
Признаки не уникальны для кухни, но на ней узнаются сразу.
| Сфера | Что можно заметить |
|---|---|
| Силы | Усталость не отпускает после выходных, утром нет желания идти на работу |
| Отношение | Раздражают гости и коллеги, всё кажется бессмысленным |
| Работа | Чаще ошибки в простом, безразличие к результату |
| Тело | Проблемы со сном, головные боли, жалобы на желудок или давление |
| Поведение | Хочется сорваться на людях, всё чаще вспышки по мелочи |
Телесные жалобы легко списать на «работа такая». Если обследование ничего не нашло, это повод обсудить с врачом или психотерапевтом, в том числе рабочую нагрузку. По таблице диагноз не поставить: похожие признаки бывают и при других состояниях, разобраться в них поможет специалист.
Связан ли стресс на кухне с травмами?
Японские исследователи опросили 991 работника 126 кухонь. Люди заполняли опросник о рабочем стрессе и отвечали, как часто получали ожоги и порезы. У тех, кто попал в верхнюю четверть по рабочим требованиям, шансы на ожоги и порезы были выше примерно в 2,5–2,7 раза (отношение шансов 2,56 и 2,72) по сравнению с группой с самыми низкими оценками. По психологическому стрессу отношение шансов составило 4,49 и 3,52, по физическому 2,41 и 2,16. Чем выше стресс, тем чаще случались травмы [4].
Две оговорки. Во-первых, «шансы выше в 2,5 раза» не то же самое, что «риск выше в 2,5 раза». Во-вторых, опрос показывает связь: уставший человек может чаще резаться, а человек, который часто режется, может сильнее нервничать. Практический вывод простой: если мелких травм стало больше, посмотрите на нагрузку, не только на «неловкость».
Что можно менять на кухне?
Сразу честно: проверенных исследований, которые оценили бы конкретные меры вроде перерывов на кухне, на поварах нет. Ниже только то, что в данных связано с выгоранием и состоянием здоровья.
Длина смены. В опросе 150 поваров-миллениалов (25–39 лет) те, кто работал смены дольше 8 часов, оказались менее устойчивыми по шкале психологической устойчивости, чем те, кто работал до 8 часов [10]. Измеряли устойчивость, не выгорание, и это один срез. Но вместе с итальянскими данными про длину недели [3] картина совпадает: долгое рабочее время идёт рядом с худшим состоянием.
Отношения с руководителем. В исследовании шеф-поваров и диетологов хорошие отношения с руководителем ослабляли влияние нагрузки на цинизм. Прямого влияния этих отношений на остальные стороны выгорания авторы не нашли [5]. Это смягчающий фактор, волшебной кнопки тут нет. Как заговорить об этом с шефом, разбираем в статье «Как сказать руководителю о выгорании».
Поддержка внутри команды. В трёх бюджетных отелях Сурабаи социальный капитал (доверие, взаимопомощь, готовность выручить) был связан с меньшим выгоранием и более высокой эффективностью сотрудников [11]. Это отельный персонал, кухни там не изучали, поэтому цифры на поваров не переносим. Направление при этом сходится с остальным: в коллективе, где можно рассчитывать друг на друга, нагрузку переносят легче.
Ясные роли и разумная нагрузка. Из турецкого исследования [6] выходит список вопросов для проверки: понятно ли каждому, кто за что отвечает, не висит ли на одном человеке всё сразу, есть ли поддержка сверху.
Культура «терпи». Авторы работы о шефах с Мишлен предлагают бороться с буллингом через обучение молодых поваров и строгое соблюдение правил против травли [9]. Если вы руководите кухней, это ваша зона ответственности. Если вы рядовой повар и на кухне кричат и унижают, это условие работы, а слабость тут ни при чём.
Когда обратиться к специалисту?
Выгорание не диагноз, но за ним могут стоять тревога или депрессия, с которыми работают врачи. Ждать, пока станет совсем плохо, не нужно. К психотерапевту, психологу или врачу стоит записаться, если:
Боль в груди, одышка, обморок — скорая, 103 или 112. Такие симптомы нельзя списывать на нервы, пока их не осмотрел врач.
Про алкоголь отдельно. В интервью британские и ирландские шеф-повара рассказывали, что выпивка стала частью профессиональной культуры. Исследователи пишут: тяжёлые условия, включая жару, стресс и длинные смены, создают почву для употребления алкоголя и других веществ как самолечения. Авторы подчёркивают, что это вредно для здоровья [12]. Если без выпивки не получается выдохнуть, это тревожный признак, и повод поговорить со специалистом.
Если появились мысли о самоубийстве или о том, чтобы причинить себе вред, не ждите приёма, звоните 112. Если такие мысли появились у коллеги, тоже звоните и не оставляйте человека одного.
Выгорание на кухне в числах
Читайте также:
Частые вопросы
Почему повара выгорают быстрее других?
Утверждать, что быстрее всех, нельзя: прямых сравнений с другими профессиями в проверенных исследованиях мы не нашли. Известно, что на кухне сочетаются длинная неделя, давление, жёсткая иерархия и нормализованная агрессия. По этим факторам есть связь с выгоранием и ухудшением здоровья [3, 9].
Выгорание — это болезнь?
Нет. По МКБ-11 это связанный с работой синдром и «фактор, влияющий на здоровье» [1]. Но рядом могут быть тревога, депрессия, бессонница, которые лечат. Поставить диагноз может только врач.
Чем выгорание отличается от обычной усталости?
Усталость обычно проходит после отдыха. При выгорании к ней добавляются цинизм, отстранённость и ощущение, что вы плохо справляетесь с работой. Если сомневаетесь, где усталость, где выгорание, а где уже депрессия, посмотрите разбор этих трёх состояний.
Как руководителю кухни помочь команде?
Смотрите на длину смен и недель, на понятность ролей, на то, нет ли в цеху травли, и поддерживайте людей. Именно это исследования связывают с выгоранием. Проверенного рецепта для кухонь нет, поэтому меняйте по одному пункту и смотрите на результат.
Можно ли восстановиться, не уходя из профессии?
Однозначных данных нет. Логично начинать с того, что связано с выгоранием: график, нагрузка, поддержка в коллективе, разговор со специалистом. Данных о том, как складывается судьба поваров после выгорания, мы не нашли, поэтому гарантий дать нельзя. Общий путь выхода описан в статье о восстановлении после выгорания.
Что делать, если тяжело, а сказать шефу страшно?
Начните с конкретного: назовите одну причину, например длину смен или неясность ролей, и попросите разговора. Исследования показывают, что отношения с руководителем смягчают влияние нагрузки на цинизм, но гарантировать, что разговор сработает, никто не может [5]. Если на кухне принято унижать, поддержку можно искать у специалиста.
Статья носит информационный характер и не заменяет консультацию врача или психотерапевта. При симптомах обратитесь к специалисту.
Источники
- World Health Organization. Burn-out an «occupational phenomenon»: International Classification of Diseases. 28.05.2019. https://www.who.int/news/item/28-05-2019-burn-out-an-occupational-phenomenon-international-classification-of-diseases
- Maslach C., Jackson S. E. The measurement of experienced burnout. Journal of Organizational Behavior, 1981, 2(2), 99–113. DOI: 10.1002/job.4030020205
- Cerasa A., Fabbricatore C., Ferraro G. и др. Work-Related Stress Among Chefs: A Predictive Model of Health Complaints. Frontiers in Public Health, 2020, 8:68. DOI: 10.3389/fpubh.2020.00068
- Haruyama Y., Matsuzuki H., Tomita S. и др. Burn and Cut Injuries Related to Job Stress among Kitchen Workers in Japan. Industrial Health, 2014. DOI: 10.2486/indhealth.2013-0143
- Lee K.-E. Moderating effects of leader-member exchange (LMX) on job burnout in dietitians and chefs of institutional foodservice. Nutrition Research and Practice, 2011, 5(1), 80. DOI: 10.4162/nrp.2011.5.1.80
- Kuruüzüm A., Anafarta N., Irmak S. Predictors of burnout among middle managers in the Turkish hospitality industry. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 2008, 20(2), 186–198. DOI: 10.1108/09596110810852168
- Cui Y., Liang Y., Wang Y. и др. Job burnout is associated with poorer hand-washing behaviors among restaurant kitchen chefs: evidence from Jiangsu Province, China. Psychology, Health & Medicine, 2022, 28, 755–763. DOI: 10.1080/13548506.2021.2004316
- Meloury J., Signal T. When the plate is full: Aggression among chefs. International Journal of Hospitality Management, 2014, 41, 97–103. DOI: 10.1016/j.ijhm.2014.05.006
- Cooper J., Giousmpasoglou C., Marinakou E. Occupational identity and culture: the case of Michelin-starred chefs. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 2017, 29(5), 1362–1379. DOI: 10.1108/ijchm-02-2016-0071
- Esterhuyse W., Wakelin-Theron N., Geyser M. The optimal shift length for the resilient millennial chef. Studia Periegetica, 2022, 38, 63–79. DOI: 10.5604/01.3001.0015.9613
- Harjanti D. Job Burnout and Employee Performance in Hospitality Industry: The Role of Social Capital. Jurnal Teknik Industri, 2019, 21(1), 15–24. DOI: 10.9744/jti.21.1.15-24
- Giousmpasoglou C., Brown L., Cooper J. Alcohol and other drug use in Michelin-starred kitchen brigades. International Journal of Hospitality Management, 2018, 70, 59–65. DOI: 10.1016/j.ijhm.2017.11.003