На винных этикетках то и дело мелькает слово «терруар». Звучит дорого и чуть загадочно — будто пароль сомелье. На деле идея простая и очень древняя, и она давно вышла за пределы вина. Разберём по-человечески.
Коротко
Терруар — это «вкус места»: то, как почва, климат, рельеф, вода и рука человека вместе придают продукту неповторимый характер. Слово французское, от terre — «земля», ударение на последний слог: терруа́р. Концепт родился в виноделии, но сегодня о терруаре говорят и про кофе, чай, оливковое масло — и про дикорастущие травы.
Терруар — это вкус места
Само слово французское и довольно старое: terroir происходит от terre — «земля». Ещё в XII веке им обозначали сельскохозяйственную местность, а позже — почву, придающую вину особые свойства. Со временем смысл расширился: терруаром стали называть всю совокупность условий места, которые отпечатываются во вкусе и аромате продукта.
В виноделии у этого понятия есть даже официальное определение. В 2010 году Международная организация винограда и вина (OIV) закрепила его специальной резолюцией. Если упростить: терруар — это область, где накопленное знание о взаимодействии природной среды и человеческих практик даёт продукту узнаваемый характер. Сюда входят почва, рельеф, климат, особенности ландшафта и биоразнообразие.
Проще говоря: возьмите одну и ту же лозу, посадите в двух разных местах — и вкус будет разным. Это и есть терруар.
Терруар и апелласьон — не одно и то же
Эти слова часто путают. Разница простая. Терруар — это про характер места, описательное понятие. Апелласьон (как французская система AOC) — это юридическая зона и наименование с правилами производства. OIV специально развела их: терруар описывает, апелласьон — узаконивает. Можно сказать так: терруар — это душа места, а апелласьон — его паспорт.
Не только вино: кофе, чай, мёд, травы
Хотя слово пришло из виноделия, сам принцип универсален. О терруаре сегодня всерьёз говорят применительно к кофе, чаю, оливковому маслу, какао, мёду и многим другим продуктам.
Любитель кофе подтвердит: зерно с разных высокогорий пахнет и звучит по-разному — это терруар в чашке. То же с чаем: лист одного куста на разных склонах даёт разный настой. Логика везде одна — одно растение, разные места, разный аромат. А раз так, то терруар есть и у трав.
Русский терруар
У нас тоже есть свои терруары — и не только винные (Кубань, Крым, Севастополь). Есть терруар русского разнотравья: чабрец, душица, таволга, иван-чай растут не на грядке, а сами по себе, и их запах лепит конкретное место — степь, опушка, горный склон, северный лес.
И вот что важно: такие травы не покупаются на рынке. За ними идут — в горы, в леса, по сезону, зная места. Это труд, который передаётся из поколения в поколение: где растёт, когда срезать, как высушить, чтобы аромат не ушёл. Место рождает растение, а человек умеет это место прочитать.
Рука человека — часть терруара
Здесь часто ошибаются, думая, что терруар — это только природа. Но в том же определении OIV прямо сказано про человеческие практики и накопленное знание. Терруар — это и рука, которая знает, где и когда собрать, и как обойтись с собранным.
В этом смысле терруар очень «ручная» вещь. Запах места доходит до нас не сам по себе — его проводит чья-то рука: собирает, перебирает, сушит. Земля, растение, ладонь и нос — короткая цепочка, в которой каждое звено живое.
При чём тут Чилс
Нам эта цепочка близка по делу: Чилс — предмет, который делают руками и держат в руке. И кое-что мы тоже берём у природы — травы для аромата из русского леса и других краёв. Это не аптека и не ароматерапия по рецепту: просто живой натуральный запах, который, как у любых настоящих трав, со временем мягко тает. Чем Чилс точно не является — лекарством или средством с обещанным эффектом; душистость тут про удовольствие, не про рецепт.
А если вы разбираетесь в травах или знаете место, где что-то растёт по-особенному, — нам всегда интересно такое услышать.
А у вашего места какой запах?
Терруар — это в конце концов про память: у каждого есть запах, по которому он узнал бы родные места с закрытыми глазами. Полынь на жаре, хвоя после дождя, липа в июле. А какой запах — ваш? Расскажите в нашем сообществе ВКонтакте — собираем эту коллекцию вместе.
Частые вопросы
Что такое терруар простыми словами? Это «вкус места» — то, как почва, климат, рельеф, вода и труд человека вместе придают продукту неповторимый характер. Одно растение в разных местах даёт разный вкус и аромат.
Терруар — как правильно, где ударение? Терруа́р, ударение на последний слог. Слово французское, от terre — «земля».
Терруар и апелласьон — это одно и то же? Нет. Терруар — это характер места (описательное понятие). Апелласьон — юридическая зона и наименование с правилами производства.
Бывает ли терруар у кофе и чая? Да. Хотя понятие пришло из вина, его давно применяют к кофе, чаю, оливковому маслу, какао и другим продуктам — везде, где место влияет на вкус.
Есть ли русский терруар? Да. Говорят о винных терруарах Кубани и Крыма, а шире — о характере русских дикоросов и разнотравья, у которых аромат тоже «привязан» к месту.
Материал культурно-просветительский. Названия растений и продуктов приведены как иллюстрация концепции терруара и не являются рекомендацией по применению.
Источники
- Resolution OIV/VITI 333/2010 «Definition of vitivinicultural terroir». Принята 25 июня 2010 г., Тбилиси. Международная организация винограда и вина (OIV) — официальное определение терруара (почва, рельеф, климат, ландшафт, биоразнообразие; разграничение с географическим указанием).
- OIV. «12 months, 12 resolutions: the definition of Terroir» — происхождение термина (франц. terre, XII век) и история концепта.
- Терруар как концепт применяется не только к вину, но и к кофе, чаю, оливковому маслу, какао и ряду других продуктов (обзорные энциклопедические источники по теме terroir).